吃东北菜必点锅包肉 掌握挂糊、调汁这2步 在家也能做出饭馆味

本文摘要：吃东北菜必点锅包肉，酸甜味道惹人馋【锅包肉】是小锅我最爱的东北菜，也是每次到东北菜馆里用饭必点的一道菜，它口胃酸甜，略有咸鲜，外脆里嫩，令人百吃不厌！清朝末年，俄国人在我国北方兴建铁路，为了迎合外宾的口胃，哈尔滨道台府菜首创人郑兴文师傅，把原本是咸鲜口胃的【焦烧肉条】裹上了外国人最爱的酸甜味酱汁，首创了【锅包肉】这道东北名菜。

吃东北菜必点锅包肉，酸甜味道惹人馋【锅包肉】是小锅我最爱的东北菜，也是每次到东北菜馆里用饭必点的一道菜，它口胃酸甜，略有咸鲜，外脆里嫩，令人百吃不厌！清朝末年，俄国人在我国北方兴建铁路，为了迎合外宾的口胃，哈尔滨道台府菜首创人郑兴文师傅，把原本是咸鲜口胃的【焦烧肉条】裹上了外国人最爱的酸甜味酱汁，首创了【锅包肉】这道东北名菜。【锅包肉】源自哈尔滨，盛行在东三省，现在又大有红遍全国之势，甚至在许多南方都会的美食步行街里，都可以看到锅包肉的身影，它被商家包装成“特色小吃”，不仅能在餐桌上吃，还可以边走边吃，酸酸甜甜的味道实在惹人馋。

【锅包肉】和【糖醋里脊】究竟有何区别？如果硬论起来，【锅包肉】另有个知名的“远房亲戚”，那就是经典名菜【糖醋里脊】，这两道菜从外形上看极其相似，以至于有许多人至今也搞不明确它们究竟有何区别，下面小锅就跟您聊聊它俩的差别。做【锅包肉】通常是把里脊肉切大薄片，而做【糖醋里脊】则需要把里脊肉切成肉条，处置惩罚肉的手法差别，是这两道菜的第一个区别；它们的第二个区别在于炸肉的火候，【锅包肉】在炸制是需要复炸，以此来保证焦脆的口感，而【糖醋里脊】在制作时只需要炸一遍即可；另有第三点差别，就是最后的挂汁，【锅包肉】的酱汁显着要比【糖醋里脊】的酱汁清爽，【糖醋里脊】的酱汁岂论从形态到味道都更浓郁。依小锅我自己的口胃来说，小的时候我更爱【糖醋里脊】，因为它的味道够甜够香，而现在我则更青睐【锅包肉】的滋味，喜欢它爽性不拖沓的口感。在家做【锅包肉】，掌握挂糊、调汁这2步，味道不比饭馆差【锅包肉】这菜的做法其实并不难，可在外面饭馆里却经常吃不到称心如意的味道，最恐怖的是点到加了番茄酱的【锅包肉】，虽然酸甜风味更浓郁，可总以为少了点爽利的感受。

想要吃这菜，自己在家也能做，只要掌握了最重要的【挂糊】和【调汁】这个2个步骤，做出来的味道一点都不比饭馆差。【食材准备】：猪里脊肉200克、香菜2根、大葱1段、生姜1块、盐2克、白胡椒1克、料酒1勺、白醋2勺、糖2勺、土豆淀粉150克【制作步骤】：1、制作【锅包肉】要选择纯瘦的猪里脊肉，配菜是生姜、大葱、香菜，如果有胡萝卜也可以再准备1根胡萝卜，配出的颜色会更漂亮。2、猪里脊肉切成大薄片，加入1勺料酒、1克盐、1克白胡椒码上底味，腌制20分钟；同时把香菜、大葱、生姜都切细丝，如果准备的有胡萝卜，把胡萝卜也切成细丝，量不要过多。

3、【挂糊】：给肉片挂糊是做【锅包肉】时至关重要的环节，挂糊用到的淀粉最好能选择土豆淀粉，因为土豆淀粉的黏性高，用它调成糊更容易包裹肉片。淀粉的初始状态是干干的白色粉末，加入少许凉开水，把淀粉充实浸润，搅成白色的淀粉水，之后把淀粉水充实静置，让淀粉再次沉淀，这样就可以获得一碗有显着分层的湿淀粉。小心地把湿淀粉上层的清水倒掉，只留下白色糊状部门，这样就是一碗可以用来给猪肉【挂糊】的及格湿淀粉了。

把已经腌制过底味的猪肉片放进湿淀粉中，匀称的裹上淀粉浆，【挂糊】的步骤就算完成了。4、猪肉挂好糊后就可以举行炸制了，锅中烧热宽油，筷子插进油里，看到有小泡泡急速冒出时就可以放入肉片，这一步需要注意的是肉片要一片片的下锅，控制好油温，把肉片炸透。在炸肉片的历程中，另有一个步骤不能省，那就是【复炸】，肉片全部炸过一遍后，让油温升的稍微高一些，把炸过的肉片重新倒入锅中，快速的再复炸一次，复炸的时间不能过长，约莫炸10秒左右，就把肉片捞出，沥干多余的油分。

【复炸】的历程能让肉片看起来色泽更金黄，口感也更酥脆5、【调汁】：给炸好的猪肉裹上酸甜汁是制作【锅包肉】的另一个重要步骤。小锅我最爱的是传统的糖醋汁，古朴又鲜味，做法还简朴。先在锅中烧热少许油，爆香姜丝。

之后倒入用白醋和糖以及少许盐一起和谐的糖醋碗汁，这个碗汁的调制只需要掌握白醋和糖1:1的比例即可。碗汁倒入锅中，烧出小泡泡时，倒入香菜和大葱丝，如果有胡萝卜丝也在这个时候一起倒入。蔬菜放入后随即就倒入炸好的肉片。

开大火快速的兜炒几下，肉片匀称的裹上糖醋汁后就马上关火，行动一定要快，整个裹汁的历程不要凌驾10秒，这样一盘酸甜鲜味的【锅包肉】就做好了。一盘乐成的锅包肉，汤汁一定是牢牢的扒在肉片上的，这汤汁不能泄不醒目，乍看下就像给肉片裹了一层水晶糖衣，特别漂亮！肉片入口是满满的酸甜滋味，口感爽脆利落，外皮微硬酥香，内里鲜嫩多汁，这样的【锅包肉】我想或许能打个80分了。【小锅划重点】1、制作【锅包肉】一定要选择猪里脊肉，这样炸出的肉片才硬挺有型口感好。

2、给肉片挂糊时要选择土豆淀粉，土豆淀粉黏性好。3、炸肉片时【复炸】的步骤不能省，【复炸】过的肉片不回软。4、酸甜汁糖醋的比例1:1，裹上汁不干不泄才及格。

【锅包肉】相关知识小问答问题1：制作【锅包肉】的酸甜汁究竟放不放【番茄酱】？回覆：【锅包肉】最传统最古老的口胃酸甜汁里是没有番茄酱的，包裹肉片的酸甜汁也叫做糖醋汁，和谐糖醋汁只用到了白醋、糖以及少许的盐，糖醋的比例是1:1，这样做出来的锅包肉也叫做【老味锅包肉】。而现在，许多饭馆为了提升酸甜的味道，喜欢在和谐碗汁的时候加入一些番茄酱，这样的做出来味道越发浓郁，也很受人接待。问题2：为什么肉片在炸制时会脱糊、不成型？回覆：制作【锅包肉】在炸制的历程中如果发生肉片脱糊、不成型的状况，很有可能是因为淀粉没用对，给肉片挂糊最好选择【土豆淀粉】，这种淀粉黏性高，用它调成湿淀粉能够牢牢的包裹住肉片，资助肉片定型。

问题3：制作【锅包肉】需要给汤汁勾芡吗？回。

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