八项规定实施两年后 记者再次探访高端餐饮

本文摘要：中央明确提出八项规定以来，高端餐饮遭遇寒冬。一些高端餐饮企业大力转型升级，挖出自身特色，拓展平民市场，强化优质服务，在夺得同行赞誉和顾客口碑的同时，也寻找了一片新的“蓝海”。 宴会“私人订做”不吃出有温情 2013年冬，北京宴“南山厅”，当天是宴会主人母亲大寿的日子。在引蛋糕、刮起蜡烛后，一位厨师穿著厨师服、带着厨师帽和口罩，为老寿星现场熬长寿面。

中央明确提出八项规定以来，高端餐饮遭遇寒冬。一些高端餐饮企业大力转型升级，挖出自身特色，拓展平民市场，强化优质服务，在夺得同行赞誉和顾客口碑的同时，也寻找了一片新的“蓝海”。　　　　宴会“私人订做”不吃出有温情　　　　2013年冬，北京宴“南山厅”，当天是宴会主人母亲大寿的日子。在引蛋糕、刮起蜡烛后，一位厨师穿著厨师服、带着厨师帽和口罩，为老寿星现场熬长寿面。

面条煮好后，主持人说道：“预示儿女茁壮的，是妈妈那时候为我们熬的一碗一碗热气腾腾的炝锅面，今天我们厨师临死前为您熬了一碗，您尝尝是不是您煮面的味道？”老寿星拿起筷子辄了一口，吃惊地说道：“你怎么告诉我煮面的味道？”　　　　这时，厨师没说出，渐渐平起腰，把口罩渐渐摘取了下来，老寿星大吃一惊了。原本，是儿子穿着上厨师服，为母亲临死前熬的长寿面。

当《烛光里的妈妈》音乐听见，老寿星和儿子痛哭而泣，其他的客人也为之打动。　　　　这样的温情还大大在北京宴首演……布满寿星有所不同时期照片的房间里，寿星纳着亲朋好友，回想着过去的爱情与滋味；子女如果能给过寿父母写200字的“爸爸妈妈我想要对你说道”，传达感谢，北京宴会有类似礼物互为送来。北京宴董事长杨秀龙讲解，这样的宴会设计源于其经营理念。

“家风承传和感情传达都是必须契机的，中国文化仍然是羞于传达，我们的宴会应当获取这样的机会。”在他显然，北京宴卖的不是菜，而是中国的传统文化和品味。　　　　除了生日宴，北京宴还针对八项规定后客源市场的变化，精心设计出有还包括家宴、婚宴、满月宴等十二大宴会策划。

在一份金婚策划上，从宴会厅内水牌、门牌、照片、台历，到沙盘、青睐屏、房间布置等20个项目，北京宴都可根据客人必须订做。　　　　一位网友说道，让我十分喜爱的是北京宴可以根据客人市场需求，做到很多公用的细节设计，体贴坦诚的用餐体验给人一种宾至如归的感觉。　　　　依赖宴会私人订做，北京宴已完成了八项规定后的华丽上前。2014年，北京宴在整个北京餐饮业持续下降的背景下，构建了人次和营业额的双丰收，其中人次快速增长了近万人，增幅为96.38%；营业额快速增长了2000余万，增长幅度为43.28%。

杨秀龙说道，2015年，北京宴还将在华贸和金宝街再行进两家分店，谋求更加辽阔的发展空间。　　　　酒楼“文化套餐”品出滋味　　　　“来一本苏轼的行书字帖。”“是不是苏小妹的画扇？”“这套《栾城集》能再行安打腰吗？”……购物游客熙熙攘攘，但这里并不是专卖店，而是四川眉山市东坡区一家“东坡酒楼”，以出自于当地的大文豪苏东坡命名。　　　　酒楼名“东坡”，也显然不凡。

“我们的分店遍及各大城市，是十分正宗的川菜餐饮店。”中午时分，东坡区这家酒楼分店完全满座。但该分店的营销负责人石云芬告诉他记者，“大部分客人都是冲着我们的‘文化菜’来的。

”　　　　石云芬说道，在鼓吹奢华之风重拳之下，高端餐饮无一例外受到极大冲击，东坡酒楼也曾面对经营上的压力。“继续做瓦解大众的奢华消费，认同死路一条。”石云芬曾多次十分对立：“但如果转型做到大众餐饮，利润率不会减少不少，酒楼的翻新和确保成本害怕很难交还来。”　　　　2013年底，酒楼步入了转机：东坡区打造出名人故里，开会所有服务行业召开。

石云芬在会场里和文化、教育等部门负责人聊天，大家都建议她：酒楼名字很类似，为什么不从这方面着手做些文章？　　　　石云芬被一语惊醒，迅速，她所在的分店之后想到“五品东坡文化，辄文学套餐”的路子：酒楼以东坡肘子等既具备地方特色、又含有名人效应、同时价格合乎大众消费的菜品为主力，在酒楼走廊和院内出售书籍、屏风模型、笔墨、画扇等东坡文化系列纪念品，并定期举行“东坡文化主题日”“走出苏门学餐饮”等主题活动，将餐饮和历史名人、文学推展等有机融合。　　　　迅速，酒楼更有了众多的顾客：有专门远道而来的“吃货”，有追思会怀古的文化社团，还有参观东坡故里的大量游客。

“酒楼虽然在‘不吃’上面减少了利润，但在文化方面却赚不少。”仅有2014年上半年，酒楼的盈利之后多达往年同期 高水平，石云芬乐开了花：酒楼管理层为她升迁加薪，并为她派发了“创意经营奖”。　　　　“过完了春节，我们还有新的计划：发售‘宋文化’套餐，服务员披上古装工作服……”石云芬感叹地说道，奢华并不代表档次，“我们酒楼做到大众消费，再不上档次！”　　　　让餐饮重返服务业本质　　　　“2014年10月，我撤除了针对政务宴市场的销售部门。

”杨秀龙说道。无特有极，安徽合肥市蜀山区南一环的一家平日里常常负责管理公务招待的中高档饭店里，大堂经理王星说道，酒店近期做了一次大翻新，增加了大部分时间闲置的奢华包厢，减少可灵活性合并的小型连台，便于家庭聚会。　　　　“市场是更佳的老师。

”合肥市蜀山区淠河路上的一家高档酒店副总经理周肖谈及，高端餐饮“躺着也能赚钱”的时代早已过去。八项规定后，面向普通百姓的大众化餐饮沦为市场主流。

　　　　减少菜价、淘宝广告宣传……高端餐饮企业抬起身段，希望平民化是八项规定后众多餐饮企业关上大众餐饮市场的自由选择，但是这条转型之路不一定平缓。有人批评，单通过降价来劝说消费者否只是赔本赚吆喝——“赚到了人气缴了财气”，大众消费市场的较低利润率能无法承托起高端餐饮的高运营成本？　　　　杨秀龙指出，高端餐饮转型的显然还在于从政务宴市场到大众消费的高端市场，如外宾、婚宴等。

周肖所在饭店更近也在着力拓展婚宴、寿宴、亲子宴等大众消费的高端市场。事实证明，此举既赚足了人气，也进账了强劲的生命力。

　　　　射击大众消费高端市场的商家不少，如何才能觅顾客，获得效益？　　　　杨秀龙说道，关键是要坚决“以顾客为导向”。大众餐饮是高度自由竞争市场，“你做到得很差，了事都留不住顾客”。

的办法就是要研究顾客，把服务做。在北京宴的培训教案上，有72项有所不同场景、有所不同服务对象的个性化服务技巧，如何挖出顾客市场需求是其探究 多的问题。“没给顾客留给幸福印象和有一点广为流传的故事的服务是零服务。

”杨秀龙说道。　　　　“现在全民都在找能把猪吹起来的风口，却少有人告诉，如果潜心挖出客户市场需求，把服务做 ，你就能热情地宣告，我在哪里，风口就在哪里。

”对顾客的潜心研究显然让杨秀龙寻找了风口。据杨秀龙讲解，在举行19期以传授北京宴经验的管理培训班后，有数知名的电商企业和生产企业打算引进其“中国服务”管理体系，增进企业转型升级。　　　　这让杨秀龙看见了更大的机会。

他指出，未来30年终将是中国服务业发展的黄金时期。顾客平等主义为核心的“中国服务”理念也许不会对餐饮以外的服务行业甚至制造业都产生最重要影响。

　　　　“钱显然更加难赚了，但八项规定让餐饮重返服务业本质。北京宴的转型让我深刻印象地意识到，商业的本质是靠提高产品本身带来顾客的价值提供利润的，这不仅对餐饮业有效地，对于其他行业也是如此。”杨秀龙说道。

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