中餐分餐制、双筷制、公筷制服务尺度操作规范

本文摘要：本尺度划定餐饮业的分餐形式、分餐服务要求、双筷使用要求、公筷使用要求。本尺度适用于餐馆、酒楼、酒家、饭庄、宾馆（饭馆）餐厅等餐饮企业。分餐制界说：餐饮服务人员或消费者通过使用公用餐具分配菜点，使用小我私家餐具进食的就餐方式。中餐分餐方法主要有餐位分餐、台面分餐、服务台分餐、各吃分餐、自助餐、隔桌各吃分餐等。 餐位分餐服务要求1、餐位分餐时，服务员应提前准备好分菜用具（公叉和公勺），并根据主宾优先的原则，依顺时针偏向服务。

本尺度划定餐饮业的分餐形式、分餐服务要求、双筷使用要求、公筷使用要求。本尺度适用于餐馆、酒楼、酒家、饭庄、宾馆（饭馆）餐厅等餐饮企业。分餐制界说：餐饮服务人员或消费者通过使用公用餐具分配菜点，使用小我私家餐具进食的就餐方式。中餐分餐方法主要有餐位分餐、台面分餐、服务台分餐、各吃分餐、自助餐、隔桌各吃分餐等。

餐位分餐服务要求1、餐位分餐时，服务员应提前准备好分菜用具（公叉和公勺），并根据主宾优先的原则，依顺时针偏向服务。服务员侧身站在客人的左侧，微弯腰以便菜盘只管靠近客人的骨碟。左手托菜盘，右手使用服务叉、勺夹取适量的菜品，将菜品分放到客人眼前的骨碟中央。

2、分菜历程中，服务叉、勺应该始终保持在骨碟或菜盘上方，注意防止菜汁滴洒在台面或客人衣服上。3、服务员分菜时，应特别注意菜品主、辅料的搭配，以及客人骨碟中菜品的摆放形状和效果。4、分餐时可以边分餐边向客人简朴先容菜品的特点等，但一定要注意讲话时退却两步避开客人和菜品。

5、按位分餐时，则应凭据人数（每人一份）举行分餐，保持每道菜品都留有余量放在桌上供客人续用，带汁的菜品在分餐时则需用服务勺取少量菜汁淋在菜品上，保持菜品的鲜味。6、分菜后，服务员应将右手服务叉、勺始终保持在菜盘上方退离客人，为下一位客人分菜。台面分餐服务要求1、将洁净的骨碟按用餐人数，匀称有序地围摆在餐台上，中心留出上菜的空位。

2、分菜时，首先将菜品向全桌客人展示，然后左手持长柄汤勺，右手持服务叉、勺为客人分菜。分菜历程中，防止菜品汤汁溅洒在台面上。3、菜品全部门好后，菜盘中仍需留有少量菜品，将服务叉、勺顺盘边摆好，以便客人续加菜品时使用。

长柄汤勺摆放于公用餐盘中。4、服务员将分配好的菜品依顺时针偏向上菜时，服务员应从客人右侧，以右手送上，切忌站在一处同时为两侧客人上菜。服务台分餐服务要求1、将菜品首先送至餐台，向客人展示菜品全貌，并报清菜名，然后撤至服务台上。2、备好与用餐人数相等的骨碟或汤碗，摆放匀称并中央留出摆菜盘的位置。

用服务叉、勺将菜品匀称地分配在骨碟中或汤碗。菜品分完后应留有适当的余量。3、服务员将分好的菜品托至餐台旁，根据主宾优先的原则，依顺时针偏向服务，从客人右侧，以右手送上。

各吃分餐服务要求厨房内由专门的分菜人员将菜品分成一人一份，由传菜员将分好的菜品迅速送到餐桌旁。传菜员协助服务人员，从主宾右侧按顺时针偏向将菜品送上。自助餐服务要求1、客人开始用餐后，巡台服务人员要随时将用过的空餐盘、碗和调味碟撤下，保持桌面清洁。

2、在服务历程中，要随时关注客人的需求。3、客人的羽觞不用时，征得客人同意后，将羽觞撤下。分餐注意1、所有菜品均需在餐桌上向全桌客人展示，报清菜品名称，再根据分餐尺度举行分餐。

2、所有菜品分餐时均需留有部门余量供客人续用。3、分餐操作中保持轻轻操作，同时注意制止汤汁滴洒在餐桌上或者主顾身上。4、服务人员所有的分餐用具应为一菜一用具。

5、 分餐时要注意分餐速度，以保证菜品热度和口胃。6、客人的餐具应实时更换，同一个餐盘内的更换原则如下：(a)干湿离开；(b)甜咸离开；(c) 相似口胃的菜品可分于一个餐盘；(d) 一个餐盘最多可分两道菜品；(e) 保证菜品不串味。菜品分餐推荐方法餐位分餐：按份菜品或面点。台面分餐：多汤菜品。

服务台分餐：造型菜品、例汤、鱼。各吃分餐：位上菜品。公筷制界说：中餐公宴场所，使用公用的筷子或勺子、叉子举行分菜。

公筷、公勺摆台要求1、每席餐桌上配备与小我私家使用餐具有相对识别性的公筷公勺，凭据颜色、是非、形状或材质等显着区别。2、公筷、公勺摆放在就餐者餐具前方。

4-6 餐位的长方桌摆放两套，8-12 餐位的圆桌摆放四套。3、事情柜内设置公筷、公勺专用抽屉，便于服务操作。4、事情台设置公筷、公勺专用存放区域，利便消费者识别取用。公筷、公勺服务要求1、使用公筷制自行分餐，上桌的每道菜、点、汤都配备分餐餐具。

2、服务员上菜时，仔细核对餐单，凭据菜品，备好分餐餐具。3、上菜时站在客人右侧，先上菜，后将分餐餐具放在菜盘内的右侧，并报上菜名。4、上菜历程中，要注意摆菜的位置，荤素、颜色搭开，每上一道菜，都要将桌上的菜品举行一次位置上的调整，一菜一勺或一菜一筷。

5、席间服务中要巡回视察，客人自行加餐时，提醒使用公用分餐餐具。6、撤菜盘时，先撤分餐餐具后撤菜盘，以防餐具滑落。7、暖锅或必须在餐桌熟制的菜品，应提供 “生料专用公筷”。8、按位撤碟时，手法要卫生，原则撤碟不撤公筷、公勺。

9、 如有客人将公筷放在骨碟上面，将公筷按原位放在筷架上。10、遇有特殊口胃菜品要实时更换公筷、公勺。

双筷制界说：中餐公宴场所，使用取食筷、进食筷的双筷助食方式，取食筷在右侧，进食筷在左侧。取食筷用于从公共器皿中夹取食物，进食筷用于送食。双筷制摆台要求1、每个餐位餐具摆放取食筷、进食筷，凭据颜色、是非、形状或材质等显着区别。

2、每个餐位摆放特制的筷架，由外向内依次摆放进食筷、取食筷、长柄汤勺。取食筷在右侧，进食筷在左侧。3、特制筷架摆放在骨碟右侧。

4、事情柜内有公筷、公勺专用抽屉，便于服务操作。5、事情台设置公筷、公勺专用存放区域，利便消费者识别取用。

双筷服务要求1、使用双筷制自行分餐，上桌的每道菜、点、汤都配备分餐餐具。2、服务员上菜时，仔细核对餐单，凭据菜品，备好分餐餐具。3、上菜时站在客人右侧，先上菜，后将分餐餐具放在菜盘内的右侧，并报上菜名。

4、上菜历程中，要注意摆菜的位置，荤素、颜色搭开，每上一道菜，都要将桌上的菜品举行一次位置上的调整，一菜一勺或一菜一筷。5、席间服务中要巡回视察，客人自行加餐时，提醒使用公用分餐餐具。6、暖锅或必须在餐桌熟制的菜品，应提供 “生料专用公筷”。

7、按位撤碟时，手法要卫生，原则撤碟不撤公筷、公勺。8、遇有特殊口胃菜品要实时更换公筷、公勺。

现在，这份《中餐分餐制、双筷制、公筷制服务操作规范》团体尺度正在公然征求意见中。意见反馈停止日期为2020年3月12日。

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